mardi 28 février 2012

Agar-agar

Agar-agar
Agar ou agar-agar est une substance gélatineuse extraite d'algues rouges.

On peut l'utiliser en cuisine pour la confection de gelées, confitures, flans, épaissir des sauces, du potage...

Il est très apprécié en cuisine moléculaire car il permet de nombreuses fantaisies comme l'espuma, les spaghetti d'agar-agar...

Avantages et caractéristiques de l'agar-agar:
C'est un remplacement à la gélatine qui, elle, est extraite du collagène de mammifères. Il  convient aux végétariens ainsi qu'aux personnes, qui pour des raisons religieuses, ne peuvent pas consommer de porc.

Il remplace également la pectine, utilisée pour la fabrication de confitures et gelées.

Il a d'autres avantages par rapport à la gélatine:
  • la gélatine fond à 37 °C alors que l'agar-agar fond à 85 °C mais ne se solidifie qu'à 40-50 °C et peut donc être servi chaud comme froid
  • ils contiennent chacun 340 kcal/100 g mais on utilise très peu d'agar-agar dans une préparation (généralement 2 à 4 g)
  • la gélatine est constitué principalement de protéines que nous ne pouvons pas assimiler, l'agar-agar est constitué à 80% de fibres solubles qui ont un effet coupe-faim
Khanom wun (Thaïlande)
Au Japon, l'agar-agar est utilisé pour faire régime grâce à son effet coupe-faim et légèrement laxatif. On peut l'utiliser dans les plats comme épaississant ou gélifiant mais on peut également préparer une boisson "régime" à boire avant les repas.

On fait également des desserts de type Jell-O ou sous formes de bonbons gélatineux qui peuvent être consommés pour aider à la perte de poids (à condition de ne pas utiliser de sucre mais un substitut).

Recette boisson régime:
Ajouter 1 g d'agar-agar dans une tasse de liquide bouillant (thé, café, potage...) à consommer 10-20 min. avant les repas.

Où acheter l'agar-agar:
Flan à la noix de coco
On trouve l'agar-agar dans les magasins bio, certains supermarchés et des magasins en ligne pour la cuisine moléculaire. On peut même le trouver en pharmacie.

Mais les prix sont assez élevés: environ 200 €/kg!

Si vous avez la chance de trouver une épicerie asiatique près de chez vous, qu'elle soit thaï, chinoise, japonaise ou autre, vous payerez seulement 1,5 € pour un sachet de 25 g, soit 60 €/kg.



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